Буйабес — марсельская рыбная легенда
Ароматный, многослойный суп, рожденный в рыбацком порту Марселя. Насыщенный бульон из креветочных голов, нежные дары моря, пряный шафран и анисовая нотка в финале — это блюдо, которое звучит как музыка.
Порции: 6–8
Время: 1 час 30 минут
Ингредиенты для буйабеса
Помидоры — 2 крупных
Лук-порей — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Лавровый лист — 1 шт.
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Перец кайенский молотый — ½ ч. ложки
Шафран — 1 ч. ложка
Лук репчатый — 2 шт.
Фенхель — 1 шт.
Филе окуня — 500 г
Креветки сырые очищенные — 20–30 шт.
Кальмар — 1 шт.
Мидии — 10 шт.
Головы креветок — от 20–30 креветок
Вода — 1 литр
Вино белое сухое — ½ стакана
Анисовая настойка — 60 мл
Масло оливковое — ¼ стакана
Петрушка — пучок
Ингредиенты для соуса Руй
Желтки — 2 шт.
Масло оливковое — 125 мл
Масло подсолнечное — 125 мл
Чеснок — 3 зубчика
Перец кайенский молотый — ½ ч. ложки
Шафран — ½ ч. ложки
Соль — ½ ч. ложки
Приготовление
1. Рыбный бульон
Начните с бульона — он придаст буйабесу глубину и насыщенность. Одну луковицу и 1 зубчик чеснока нарежьте произвольно. В кастрюле с толстым дном разогрейте немного оливкового масла и обжарьте лук с чесноком до появления аромата. Добавьте головы креветок, обжаривайте ещё минуту. Залейте 1 литром воды, доведите до кипения и варите 2–3 минуты. Дольше не нужно, иначе бульон может дать горечь. Выключите огонь и процедите бульон. Отставьте в сторону.
2. Овощная основа
Вторую луковицу нарежьте мелким кубиком. Лук-порей — тонкими полукольцами. Фенхель — четвертькольцами. Оставшийся зубчик чеснока мелко порубите.
С помидоров снимите кожицу: надрежьте каждый крест-накрест, опустите в кипяток на 15 секунд, затем в холодную воду. Очистите и нарежьте кубиком.
3. Тушение овощей
В казане или толстостенной кастрюле разогрейте оливковое масло. Обжарьте репчатый лук и лук-порей до мягкости — это создаст ароматную основу. Добавьте чеснок, затем фенхель. Обжаривайте 2–3 минуты, помешивая.
Положите лавровый лист и шафран — он подарит супу солнечный цвет и тонкий аромат. Добавьте помидоры, перемешайте и тушите около 5 минут.
4. Вино и бульон
Влейте белое вино и дайте ему выпариться в течение нескольких минут. Затем влейте процеженный рыбный бульон. Посолите, поперчите, добавьте кайенский перец.
5. Морепродукты
Выложите в суп кусочки филе окуня, полоски кальмара и креветки. Слегка утопите их в бульоне, но не перемешивайте, чтобы рыба не развалилась. Накройте крышкой и варите на медленном огне примерно 20 минут.
6. Соус Руй
Пока суп томится, приготовьте соус. Все ингредиенты должны быть холодными. В чашу блендера заложите оба масла, кайенский перец, шафран, соль, чеснок и желтки. Яйца должны быть очень свежими и хорошо вымытыми. Пробивайте блендером, постепенно давая маслу опускаться на дно, пока не получится густая эмульсия.
7. Финал
Попробуйте суп на соль, при необходимости скорректируйте. Добавьте мидии и анисовую настойку — именно в конце, чтобы сохранить её тонкий, лакричный аромат. Всыпьте мелко рубленую петрушку, накройте крышкой и дайте супу ещё раз закипеть.
8. Подача
Подсушите багет до хрустящей корочки. Разлейте буйабес по глубоким тарелкам, подавайте с гренками и соусом Руй отдельно.
Совет:
Щедрая посыпка свежей петрушки в конце приготовления придаёт блюду свежий, яркий вкус и цвет. Анисовую настойку можно заменить пастисом или рикардом — классическими французскими аперитивами. То же белое вино, которое вы использовали в супе, станет идеальным напитком к этому блюду. Наслаждайтесь этим богатым и многослойным вкусом!