Харчо с говядиной, грецкими орехами и ткемали
Наваристый, пряный, чуть кисловатый суп харчо — классика грузинской кухни. В этом рецепте ароматный бульон на говяжьей кости, заправленный жареным луком с томатной пастой, специями (хмели-сунели, уцхо-сунели, чили), грецкими орехами, ткемали и рисом, а в финале — свежая кинза. Глубокий, многослойный вкус, который согревает и радует.
Порции: 8–10
Время: 2,5 часа
Ингредиенты
Говядина на кости (грудинка, рёбра или голяшка) — 1,3 кг
Лук репчатый — 3 шт.
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Сахар — 1 ст. ложка
Перец чёрный молотый — 1 ч. ложка
Хмели-сунели — 1 ст. ложка
Уцхо-сунели (пажитник) — 1 ст. ложка
Перец чили (молотый или хлопья) — 1 ч. ложка
Томатная паста — 150 г
Лавровый лист — 2 шт.
Соус ткемали (классический, кисловатый) — 1 ст. ложка (плюс по вкусу для подачи)
Грецкие орехи — 50 г
Рис круглозёрный — 6 ст. ложек
Вода — 3 л
Кинза свежая (большой пучок)
Масло подсолнечное — для жарки
Соль — по вкусу
Приготовление
1. Бульон
Одну луковицу и одну морковь разрежьте пополам (или крупными кусками). В сухой кастрюле с толстым дном обжарьте овощи до поджаристости и появления тёмных пятен — это придаст бульону золотистый цвет и выраженный аромат. Переверните овощи, сверху положите мясо. Залейте холодной водой (3 л). Доведите до кипения, тщательно снимая пену. Добавьте лавровый лист, слегка посолите (около 1,5 ч. ложки). Прикройте крышкой и варите на медленном огне 1,5 часа.
2. Зажарка
Тем временем две оставшиеся луковицы мелко нарежьте. В сковороде разогрейте подсолнечное масло и обжарьте лук, помешивая, до прозрачности и характерного золотистого аромата. Добавьте томатную пасту, перемешайте и жарьте около 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая. Затем добавьте соль (~0,5 ч. ложки), сахар, чёрный перец, хмели-сунели, уцхо-сунели и чили. Перемешайте. Мелко порубите чеснок и добавьте в зажарку. Затем добавьте ткемали. Грецкие орехи мелко порубите ножом или в ступке до состояния крошки (не в муку) и тоже добавьте в зажарку. Перемешайте, прогрейте 1–2 минуты.
3. Сборка харчо
Из готового бульона достаньте мясо и отварные овощи. Овощи больше не понадобятся. Всыпьте в бульон рис, увеличьте нагрев, перемешайте. Когда суп закипит, убавьте огонь до минимума. Через 7 минут, когда рис почти готов, добавьте зажарку и перемешайте. Мясо отделите от кости и нарежьте порционными кусочками. Верните мясо в суп, дайте покипеть на медленном огне ещё 1 минуту.
4. Финал и подача
Попробуйте харчо на соль — при необходимости досолите. Мелко порубите кинзу. Добавьте зелень в кастрюлю, доведите до кипения и выключите огонь. Дайте настояться под крышкой 5–10 минут. Подавайте горячим. По своему вкусу вы можете добавить в тарелку ещё немного соуса ткемали для дополнительной кислинки.
Совет
Классический харчо готовится из говядины с жирком — грудинка или голяшка идеальны, постное мясо не даст той насыщенности. Уцхо-сунели (пажитник) — важный ингредиент, придающий блюду ореховый оттенок, если не найдёте, можно немного увеличить количество грецких орехов, но аромат будет не совсем тот. Ткемали лучше брать классический, кислый, без излишней сладости — он не только даёт кислоту, но и оттеняет жирность мяса. Кинзу кладите побольше и обязательно в самом конце, чтобы её аромат остался ярким и свежим. Стебли тоже можно использовать, они очень ароматные. Харчо часто подают с грузинским хлебом и свежими травами.
Приятного аппетита! Готовьте с душой, как в Грузии!