Люля кебаб на мангале — сочный, плотный, с восточным характером
Настоящий восточный люля кебаб — это не просто котлета на шампуре. Это искусство правильного фарша: сочного, плотного, ароматного, с хрустящей корочкой и нежным нутром. Секрет — в балансе мяса, лука и холодной техники.
Порции: 6–8
Время: 1 час (без учёта маринования лука)
Ингредиенты для кебаба
Фарш (говядина и свинина жирная в пропорции 1:1) — 1,2 кг
Лук репчатый — 2 шт.
Соль — 2 ч. ложки
Перец черный молотый — 2 ч. ложки
Петрушка — ½ пучка
Ингредиенты для маринованного лука
Лук красный — 2 шт.
Соль — 1 ч. ложка
Сахар — 1 ч. ложка
Уксус яблочный — 20 мл
Для подачи
Лаваш
Свежие овощи
Зелень
Приготовление
1. Подготовка лука для фарша
Лук натрите на крупной тёрке. Переложите в сито и отожмите сок — излишняя влага сделает фарш жидким, и он будет сползать с шампура. Нам нужна только луковая мякоть, которая даст сочность, не нарушая консистенцию. Петрушку мелко порубите. Вы можете добавить любую любимую зелень, например, кинзу.
2. Фарш
Соедините в глубокой миске фарш, отжатый лук, петрушку, соль и чёрный перец. Мясо может быть любым на ваш вкус: классика — говядина со свининой, но подойдёт и баранина, и курица.
Вымешивайте фарш не менее 10 минут, с усилием, пока он не станет плотным и начнёт липнуть к рукам. Мясо должно быть холодным — это облегчает процесс и помогает сохранить структуру.
Отбейте фарш: соберите в комок и с силой бросьте в миску несколько раз. Так выйдет лишний воздух, и кебаб станет ещё плотнее.
Отправьте фарш в морозилку на 30 минут — охлаждённая масса лучше держит форму.
3. Маринованный лук
Пока фарш охлаждается, замаринуйте лук. Красный лук нарежьте полукольцами, слегка придавите руками. Добавьте соль, сахар и яблочный уксус. Перемешайте и оставьте до подачи.
4. Формовка
Шампуры должны быть плоскими и охлаждёнными — так фарш не будет скользить. Смочите руки холодной водой, возьмите порцию фарша и плотно нанижите на шампур, формируя ровную колбаску без пустот.
5. Жарка на углях
Разожгите угли до ровного жара. Выложите кебабы на решётку и сразу дайте схватиться. Первую минуту не трогайте и не переворачивайте — корочка должна запечататься. Только после этого аккуратно переворачивайте. Если начать крутить раньше, фарш упадёт с шампура.
Жарьте до румяной корочки со всех сторон. Готовые кебабы снимайте с шампуров, помогая себе лавашем — так они сохранят форму.
6. Подача
Подавайте кебабы горячими, с лавашем, свежими овощами, зеленью и маринованным луком.
Совет:
Если хотите добиться особенно насыщенного вкуса, добавьте в фарш немного курдючного жира — именно его используют в настоящих восточных кебабах. И помните: мясо должно быть жирным. Если берёте постную говядину, обязательно добавьте дополнительный жир, иначе кебаб получится сухим. Жир — это не калории, это сочность и нежность. Оригинально, сочно, очень вкусно!