Потофё — наваристый бульон с мясом и овощами по-домашнему
Pot-au-feu — классическое французское блюдо, которое переводится как «котелок на огне». Это одновременно суп и основное блюдо: долго томлёный, прозрачный, концентрированный бульон подаётся к столу первым, а следом — нежное мясо, костный мозг и запечённые овощи с ароматной гремолатой. Блюдо для долгих зимних вечеров и неторопливых семейных обедов.
Порции: 8–10
Время: 3,5–4 часа
Ингредиенты
Говяжья грудинка — 1 кг
Говяжьи голени — 1 кг
Мозговые кости (говяжьи) — 0,5 кг
Морковь — 3 шт.
Лук-порей — 1 шт.
Сельдерей (стебли) — 3 шт.
Репа — 1 шт.
Картофель — 4–5 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Чеснок — 1 головка
Букет Гарни (тимьян, петрушка, лавровый лист, связанные ниткой) — 1 пучок
Коньяк — 3 ст. ложки
Соль — по вкусу
Перец чёрный горошком — 1 ст. ложка
Масло оливковое или подсолнечное — для запекания
Для гремолаты:
Лимон (цедра) — 1 шт.
Чеснок — 1–2 зубчика
Петрушка свежая — небольшой пучок
Для подачи:
Багет (подсушенный)
Крупная соль
Корнишоны маринованные
Горчица французская
Хрен
Приготовление
1. Бульон
В большой кастрюле соедините мясо и холодную воду в пропорции 1:1. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения. Регулярно снимайте пену и загрязнения, поднимающиеся на поверхность. Добавьте разрезанные пополам луковицы, чеснок (головку, разрезанную поперёк), букет Гарни и чёрный перец горошком. Убавьте огонь до самого минимума, чтобы кипение было едва заметным. Варите 2–2,5 часа.
2. Запекание овощей
Морковь, сельдерей, лук-порей (белую часть) и репу крупно нарежьте. Сбрызните оливковым или подсолнечным маслом, перемешайте. Разогрейте духовку до 200 °C и запекайте овощи 15 минут до лёгкой золотистости.
3. Гремолата
Пока овощи запекаются, приготовьте гремолату. Мелко порубите чеснок и петрушку. Снимите цедру с лимона (только жёлтую часть, без белой горькой кожицы). Смешайте все три ингредиента.
4. Завершение бульона
Через 2–2,5 часа достаньте из бульона отваренные лук, чеснок и букет Гарни (они уже отдали свой аромат). Мозговые кости аккуратно извлеките, переложите в тёплое место и накройте, чтобы не остывали. Бульон посолите по вкусу (примерно 1 столовую ложку соли). Добавьте запечённые овощи и разрезанный пополам картофель. Томите ещё 30–40 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности влейте коньяк.
5. Подача
На большое блюдо выложите отварное мясо (нарезанное крупными кусками) и запечённые овощи. Костный мозг извлеките из костей и выложите поверх овощей. Посыпьте мясо и овощи гремолатой. Бульон процедите через марлю или мелкое сито и подайте отдельно — в глубоких тарелках или в чашках. Костный мозг подавайте на подсушенном багете с крупной солью.
Совет
Не пренебрегайте запеканием овощей: это придаёт бульону дополнительную глубину и сладость. Прозрачность бульона — визитная карточка настоящего pot-au-feu. Чтобы добиться этого, важно не только снимать пену, но и правильно вести процесс на каждом этапе. Заливайте мясо только холодной водой. Никогда не давайте бульону сильно кипеть. Обязательно подайте к столу корнишоны, французскую горчицу и хрен — они идеально дополняют жирное мясо и костный мозг.
Приятного аппетита!