Ризотто с грибами шиитаке — бархатистая классика и землистые ноты
Рис Арборио, медленно томлёный в ароматном курином бульоне с шафраном и белым вином, приобретает кремовую, шелковистую текстуру, а обжаренные до золотистой корочки грибы шиитаке добавляют блюду глубокий, землистый, почти дымный оттенок. Подаётся с тёртым пармезаном и свежим тимьяном — это настоящая симфония итальянского комфорта и изысканности.
Порции: 4–6
Время: 1 час (плюс время на бульон)
Ингредиенты
Для бульона (приготовьте заранее):
Курица (каркас, шейки, крылья или целая тушка) — по желанию
Лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Тархун — несколько веточек
Петрушка — несколько веточек
Коренья (сельдерей, пастернак) — по желанию
Вода — 1,5–2 л
Для ризотто:
Рис Арборио — 400 г
Лук (средний) — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Сыр пармезан — 100 г
Масло сливочное несолёное — 60 г
Масло оливковое — 45 мл
Вино белое сухое — 240 мл
Бульон куриный — 1,2 л
Шафран — щепотка
Соль и перец чёрный молотый — по вкусу
Для грибов шиитаке:
Грибы шиитаке — 225 г
Масло сливочное — 1 ст. ложка
Масло оливковое — 1 ст. ложка
Тимьян свежий — несколько веточек
Соль — по вкусу
Для подачи:
Петрушка свежая (для украшения)
Пармезан (дополнительно)
Приготовление
1. Бульон
За день или за несколько часов заранее отварите куриный бульон с луком, морковью, тархуном, петрушкой и кореньями. Процедите. Бульон должен быть горячим, когда вы начнёте добавлять его в ризотто.
2. Грибы шиитаке
Грибы нарежьте слайсами (ломтиками). В сковороде разогрейте смесь сливочного и оливкового масла. Обжарьте грибы с двух сторон до золотистой корочки, посолите по вкусу. Выньте грибы из сковороды и отложите в сторону.
3. Ароматная основа ризотто
Лук мелко нарежьте кубиком, чеснок мелко порубите. Пармезан натрите на мелкой тёрке.
В большой сковороде с толстым дном (или в широком сотейнике) разогрейте оливковое и сливочное масло на среднем огне. Обжарьте лук и чеснок до прозрачности и появления аромата — не зажаривайте до коричневого цвета.
4. Приготовление риса
Добавьте рис Арборио и хорошо перемешайте, чтобы каждое зёрнышко покрылось масляной смесью. Обжаривайте 1–2 минуты, пока рис не станет слегка полупрозрачным по краям.
5. Вино и шафран
Влейте белое вино и перемешивайте, пока оно почти полностью не впитается в рис. Добавьте щепотку шафрана, перемешайте — он придаст ризотто нежный золотистый цвет и тонкий аромат.
6. Добавление бульона
Начните добавлять горячий куриный бульон по одному половнику (примерно по 100–120 мл). Постоянно помешивайте рис деревянной ложкой. Каждый новый половник добавляйте только после того, как предыдущий полностью впитался. Этот процесс занимает около 20 минут.
Продолжайте, пока рис не станет кремовым, мягким, но с лёгким сопротивлением при укусе — аль денте. Если у вас есть помощник, пусть он подливает бульон, пока вы помешиваете — это облегчит процесс.
7. Финал —
Когда рис готов, снимите сковороду с огня. Посолите и поперчите по вкусу. Всыпьте тёртый пармезан и добавьте оставшееся сливочное масло. Энергично перемешайте — это и есть итальянская техника mantecatura, делающая ризотто бархатистым и текучим. Ризотто должно медленно стекать с ложки.
8. Подача
Подавайте на подогретых тарелках (холодная посуда быстро охлаждает ризотто, и оно теряет текстуру). Выложите горку ризотто, рядом разместите обжаренные грибы шиитаке, посыпьте их свежими листиками тимьяна. Украсьте свежей петрушкой и дополнительной стружкой пармезана.
Совет
Подавая жареные грибы шиитаке отдельно, а не смешивая с ризотто, вы сможете насладиться их особым вкусом и хрустящей текстурой в полной мере — они не размягчатся в соусе. Выбирайте грибы шиитаке с упругими шляпками без тёмных пятен. Обязательно используйте горячий бульон: холодный остановит процесс приготовления риса. Остатки бульона можно заморозить и использовать позже.
Приятного аппетита!